关注食品安全管理体系认证和质量管理体系认证，居家抗疫期间，一些速冻蔬果和罐头食品进入了上海市民的“菜篮子”，但网上有一种广泛流传的说法，称速冻蔬果和罐头食品不新鲜、没营养，还因为存放时间久，有亚硝酸盐超标等食品安全风险。

随着生活水平的提高，追求新鲜食材的市民渐渐远离速冻蔬果和罐头食品，这种“陌生感”成为谣言的温床。

上海市质标院、上海市营养食品质量监督检验站的专家告诉解放日报·上观新闻记者，速冻蔬果和罐头食品可能被严重低估了，它们的营养和安全性未必输给新鲜食品。

先来看营养。

有研究显示，蔬果经过速冻后，可减缓营养流失，营养结构的变化非常小，矿物质和纤维素含量几乎不受影响。

还有研究比较了常见的8种速冻蔬果和其新鲜时的营养素含量，包括玉米、胡萝卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和蓝莓。

比较发现，速冻前后，这些蔬果的维生素B2、维生素C、维生素E的含量没有显著差异，有些维生素的含量甚至在速冻后变高。只有胡萝卜、菠菜和豌豆中的β—胡萝卜素会在速冻后有较明显的下降。

上海市消保委也对新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的差异进行了测试，发现在维生素C的含量上，冷冻的青豆、毛豆与新鲜的差别不大。

冷冻毛豆的维生素C含量甚至比新鲜毛豆还高，达到17.8毫克/100克（新鲜毛豆为12.6毫克/100克）。

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一些速冻蔬果还采用了脱水工艺，很好地抑制微生物生长，使产品可以保存很久。

在加工过程中，速冻蔬菜会损失很多水溶性维生素和生物活性成分，颜色容易变暗，但蔬菜中的矿物质、纤维、蛋白、淀粉等都保留了下来。

若是经过冷冻真空的方式进行脱水的蔬菜，那么其中的营养成分绝大多数被保留，而且蔬菜的色泽与风味也更好，是很不错的纤维质来源。

罐头食品也被许多人认为没营养还不新鲜，实际上并非如此。

因为在食材成熟期采摘、就地迅速加工、采用高温灭菌（一般在80℃至90℃），罐头食品的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有少数不耐热的维生素，如维生素C、维生素B6会被破坏，而新鲜食材从采摘、运输、销售再到被食用，可谓“折腾”了一路，其营养损失反而大于罐头食品。

而且罐头食品是少数无需添加防腐剂的产品之一。我国食品安全国家标准规定，除杨梅、竹笋、酸菜、蘑菇、坚果与籽类、肉罐头类等少部分罐头食品允许添加限量特定的防腐剂外，其余均不可添加防腐剂。

再看食品安全风险。

有一种观点根深蒂固：品质不好的蔬果才用来做罐头。实际上，相关标准对罐头食品使用的蔬果往往有严格要求，需要使用达到一定质量水平的原辅材料才可以，品质甚至比许多市场销售的新鲜蔬果更好。

以蘑菇罐头为例，我国国家推荐性标准《蘑菇罐头》要求使用的鲜蘑菇应当是乳白色的，且无异味，具有鲜蘑菇应有的气味；蘑菇整只无根带柄，菌盖形态完整，表面光滑无凹陷，呈圆形或近似圆形，直径20毫米至40毫米，菇柄切削平整，长度不大于8毫米。

此外，放入罐头的鲜蘑菇还需要符合无斑点、无病虫害、无杂质、无机械伤等十多项要求。

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还有人担心冷冻蔬果一直放冰箱，会产生更多的亚硝酸盐，就像剩菜一样。

研究发现，这样的担忧没有必要。因为亚硝酸盐物质的增加需要依靠细菌，而冷冻蔬果经过加工处理和低温储存，就像把蔬果“冻龄”了一样。因此，冷冻和新鲜的蔬果，其亚硝酸盐含量是差不多的。

以胡萝卜为例，上海市营养食品质量监督检验站的一次检测发现，速冻胡萝卜的亚硝酸钠含量为21毫克/千克，而新鲜胡萝卜的含量为27毫克/千克。

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虽然为速冻蔬果和罐头食品正了名，但专家提醒，选购这两类食品有不少讲究。

选购速冻蔬果时，建议选择没有添加其他成分的产品，以避免摄入不必要的钠和防腐剂。冷冻蔬果一经解冻，应立即加工烹调。如果体量较大，建议按照每次所需的量分装存放，避免反复解冻、冷冻。

还需要注意的是，市面上有零食类的蔬菜干，此类产品往往经过油炸或调味，食用时要小心热量与钠摄入量的问题，这类零食不能代替新鲜蔬菜。

选购罐头食品时，应避免罐身明显膨胀、凹陷严重、生锈的罐头食品。